□ 记者 张蝉
目前，不少餐饮店都推出了包装好的消毒碗筷，这些消毒碗筷的成本低，加上很方便，受到了不少商家的青睐，消费者也渐渐接受了消毒碗筷，可从手中拆封的消毒碗筷是如何进行清洗消毒的，却很少有人了解。
今年8月，昆明市官渡区一家洗碗厂因令人作呕的工作环境引发各方关注，而被曝光出来的“看一眼就让人吃不下饭”的画面更是让不少人对餐饮店的消毒碗筷产生了阴影。
面对这样的卫生隐患，卫生监管部门该如何监管？有没有相关法规进行规范？会对这些企业进行何种处罚？本期以案释法，云南省卫生厅卫生监督局副局长林晓丹和云南省卫生厅卫生监督局食品标准卫生监督处处长柴剑波将为大家一一解读。
我省卫生监督工作概况
据悉，监督消毒碗筷的行政部门——云南省卫生厅卫生监督局是省卫生和计划生育委员会的行政执法部门，是依照国家卫生法律法规行使卫生计生行政执法职能的省级监督执法机构。
2001年4月18日，云南省卫生厅卫生监督所正式成立；2008年12月18日，更名为云南省卫生厅卫生监督局。我省卫生监督机构自2001年成立后不断完善，现共有监督机构146个，覆盖州市、县级。据统计，全省在职监督员有1984名。
多年来，云南省卫生监督局认真履行卫生计生行政执法职责，围绕人民群众关注的热点问题，以日常监督执法为核心，以专项整治活动为手段，以查处卫生计生违法案件和群众投诉举报为重点，大力整顿和规范公共卫生秩序和医疗市场秩序，查处重大卫生计生违法案件，积极处置重大突发公共卫生事件，为维护人民群众的健康权益作出了积极贡献。
卫生监督局职能职责
云南省卫生厅卫生监督局在省卫生计生委的领导下，依法履行《执业医师法》《传染病防治法》《人口与计划生育法》等11部法律，《医疗机构管理条例》《公共场所卫生管理条例》《学校卫生工作条例》等41部行政法规，《生活饮用水卫生监督管理办法》等140多部部门规章规定的卫生计生行政执法职责，是同级行政部门履行法规最多、涉及民生事项最广的行政执法机构之一。
据林晓丹介绍，省卫生监督局主要承担公共卫生、医疗卫生、计划生育综合监督职责，组织开展卫生计生法律法规的监督检查，整顿规范社会公共卫生秩序，查处违法行为，督办重大医疗卫生违法案件，督促指导下级卫生行政部门及综合监督机构开展卫生计生监督检查工作。同时，省卫生监督局还承办云南省卫生和计生委员会行政许可及审核审批事项。
目击
消毒碗筷生产车间脏乱差
今年8月，媒体记者接到市民爆料称，在昆明市官渡区土桥村新南界旧货市场旁的老年活动中心里，有一家洗碗厂卫生状况很差。随后，媒体记者来到这家洗碗厂，看到洗碗厂的车间只是一个简易铁皮棚，下层是生产车间，上层是单车棚。洗碗车间里，一堆抹布和工人换下的衣服被随意挂在碗碟配送箱旁。
在清洗车间，一箱箱碗碟被工人倒进洗碗机，在传送带的末端，食物残渣不断流淌下来，掉进下方的箩筐里，整个车间混杂着食物残渣和消毒药水的味道。媒体记者看到，进行清洗工作的工人们都身穿便装，没有佩戴帽子和口罩，而旁边清洗箱的水池已呈黄褐色，水质非常浑浊。用这样的水洗过后，一摞摞碗碟经过塑封就被装进配送箱里，送到各家饭店。
媒体记者以饭店老板要谈洗碗业务的名义找到洗碗厂老板。老板说这些餐具6毛钱一套，包送货。饭店用完后，只要叫服务员收好，装在箱子里就行了。看着洗碗厂的环境，媒体记者问该厂是否具备相应资质，老板表示，证件齐全，是经过正规手续审批的。
随后，媒体记者登录昆明市工商行政管理局网站进行查询，输入这家洗碗厂的名字后，发现这家洗碗厂的确在工商部门进行了注册登记，经营范围是餐具清洗、消毒服务。
不合格企业被责令停产
媒体记者随后将该情况反映至官渡区卫生监督局，该局工作人员迅速出动，对该涉事企业展开调查。
卫生监督员到现场后，针对以下问题开展了检查：碗筷的消毒和清洗设备是否齐全，设备有没有达到要求，洗碗厂的卫生情况有没有定期进行检查，现在的条件和情况是否符合标准等。
按照相关规定，生产车间食物残渣要进行专门的搜集处理，地面不能积水过多，工作人员要持健康证上岗，生产车间不能堆放杂物，还要设置专门放置餐具的功能间，每个清洗区域都要隔离。然而，这家洗碗厂的车间弥漫着食物残渣的味道，不少食物残渣散落在传送带上，垃圾桶内堆放着存了几天的垃圾，味道刺鼻，卫生情况令人担忧。
卫生监督员表示，该洗碗厂存在两大方面问题，一是没有采取防蝇防尘措施，并且本应严格隔离的各生产车间如清洗间、除渣间、消毒间、包装间以及仓库运输间都被完全打通，人走来走去，极易让碗筷沾染上细菌；二是根据规定，洗碗厂每3个月到半年就要出具疾控部门的检测报告，而该洗碗厂出具的检测报告是2014年8月份的，已经过期两年多，个体工商户营业执照更是在2013年8月就到期了。
经过检查，卫生执法部门对该厂开具了处罚通知书，责令在3天内改正。随后，由于该洗碗厂厂房的设置达不到要求，不符合规范，该厂已于8月底被昆明市卫生监督机构责令停产。
消费者发现问题可及时举报
柴剑波表示，消费者发现问题餐具应及时向卫生监督部门举报。而对不合格餐具的判断包括：从集中消毒服务单位生产出的餐具上有油脂和食物残渣、餐具包装标签没有按规范进行标注、消毒日期及厂名厂址没有或不明确。如果存在以上情况，消费者可向当地卫生监督机构进行投诉处理。卫生监督机构接到举报后，会根据《食品安全法》一百二十六条和国家卫计委的《卫生监督规范》，对不规范企业进行调查，依法处罚。
标准
合格清洗一套餐具标准
位于昆明市普吉街道办事处的康而源餐饮具消毒公司，是云南省最大的一家餐具清洗消毒公司，日最大生产量为15万套，目前每天配送七八万套餐具，清洗每套餐具的价格在0.6元。
该厂厂长付兴明表示，餐具的清洗，每一步都很重要，每一个环节都要严格把关，认真检查。为了让消费者放心，厂里会每天对生产的样品留样进行抽检，以保证清洗质量合格。
付兴明介绍，餐具清洗，第一步是初洗。在初洗阶段，要将垃圾和餐具分开，尽量让餐具不带任何残留物地进入初洗池。水温大概控制在20度，然后倒入洗涤剂和消毒液。餐具进入初洗池浸泡之后，便放入清洗池，经过3次冲淋清洗之后进行高温浸泡。对于一些摆放时间较长、仅靠喷淋无法处理的垃圾，则要加入标准的浸泡液进行浸泡，待垃圾软化后再按程序清洗。
浸泡后，餐具还需3次清洗，但清洗过程中药水应越放越少，直至冲洗干净便可进入三重消毒阶段。三重消毒其实是高温消毒，该厂采用的是电加热、蒸汽加热和紫外线杀菌3种方式。
付兴明介绍说，高温杀菌的温度能高达230多度，餐具经过消毒之后，才会进入包装车间，包装车间是无菌隔离环境，整个车间都是密封的，所有人进入都必须进行消毒。
高温消毒后，餐具要接受检查。通过最后的检查，便可进行分类包装。为了保证零瑕疵，分类包装好的餐具在装箱前还会让质检员进行最后的检验。在所有程序全部合格后，餐具才会被装箱，运往饭店。
在采访中，记者了解到，装送成品消毒餐具的箱子在流水线上要经过清洗、喷淋、抖动控干、高温蒸汽消毒等步骤后，才能够装箱。不仅如此，就连运输餐具的车辆，也要按照相关规范进行清洗。
合格清洗的关键环节
柴剑波表示，洗碗厂要生产一套合格的餐具，除了要整体严格把关外，还要注意把握几个关键环节。
第一，在餐具运输进来的时候，上面会附带食物残渣，在除渣过程中要注意及时清运餐厨垃圾；第二，在洗涤时所用的洗涤剂、消毒剂要符合国家标准和规定；第三，在洗涤过程中，洗涤干净后要烘干，只有达到相应的温度，才能起到杀菌消毒的作用，而一般情况下，温度最少要达到100度，温度越高，烘干的时间越短；第四，在包装时要有单独的包装车间，进入包装车间的操作人员还要进行二次更衣，达到空气消毒的标准，确保碗筷在无菌环境下进行包装，保证餐具卫生合格。
整治
消毒餐具管理还需完善
对于目前消毒餐具企业的卫生监管，柴剑波表示，在执法过程中还存在一些困难，餐饮企业卫生规范还需完善。
首先，目前洗碗厂开办的现状是，只要办理了营业执照便可开业，这一情况可能导致在后续监管过程中，对不合理设置厂房的整改工作难度加大。其次，对洗碗厂没有强制性的卫生规范，针对这一问题，目前我省正在制定餐饮具集中消毒服务单位操作卫生规范标准，以此进一步规范餐饮具消毒企业的卫生意识和管理措施。第三，我国相关法律法规和地方条例仍存在漏洞，还需在今后的立法中进一步明确。
柴剑波表示，目前，对餐饮具集中消毒服务单位的监督规范，只有国家卫计委出台的《餐饮具集中消毒服务单位卫生规范》，但该规范更多的是指导、规定监督人员如何规范检查企业。而对于餐饮具集中消毒服务单位要达到什么样的要求、要有怎样的管理制度、需要严格执行的布局流程是什么、工作人员应遵守哪些条例等，目前还没有严格的规范。
此外，《食品安全法》第一百二十六条是我国对餐饮具集中消毒服务单位不规范行为进行处罚的惟一法律依据，但在实际运用中，还有待完善。柴剑波称，法律中授权的是对洗碗厂所用的洗涤剂、消毒剂和水不符合要求，以及在生产过程中没有对产品检测却附上了检验合格证的情况，可以进行处罚，但如果出现餐饮具集中消毒服务单位的厂房设置不符合要求，或人员管理没有达到标准的情况，该如何处罚在法律中就没有明确指出。对于下令整改的消毒餐具企业，虽然法律规定“责令整改达不到要求的，由县级以上卫生监督行政部门给予5000元以上5万元以下处罚，情节严重的，责令停产停业”，但这一处罚规定仍不够全面。
柴剑波建议，今后应把洗碗厂操作不符合卫生要求、从业人员没有持健康证、厂房的设置整改等纳入处罚范围，增加对违法行为的震慑力。
我省开展消毒餐具企业专项整治
林晓丹表示，餐饮具集中消毒服务单位的监管是《食品安全法》赋予卫生计生行政部门的一项重要职责，涉及群众舌尖上的安全，对此，省卫生和计生委员会高度重视该项工作，将餐饮具集中消毒服务单位的专项整治列为2016年的重点工作之一。
2016年2月，省卫生和计生委员会下发了《2016年云南省餐具饮具集中消毒服务单位专项整治工作方案》，截至7月份，全省各级卫生行政部门以及卫生监督机构共出动监督人员2129人次，检查餐饮具集中消毒服务单位429家，下达监督意见书362份，责令限期整改单位204家，并对30家违反《食品安全法》相关规定的企业进行了处罚。
加大执法力度 保餐饮具安全
针对餐饮具集中消毒服务工作，林晓丹表示，下一步，我省卫生监管部门将从四方面加强监督管理工作。
加快云南省餐饮具集中消毒服务单位卫生规范和食品安全地方标准的制定；加大执法力度，保持对餐饮具集中消毒服务单位监管的高压态势，对于违法行为零容忍，坚决予以打击；加强与工商行政管理部门、食品药品监督管理部门的协调配合，合力监管，确保消费者的用餐安全；加大宣传引导，规范行业行为，树立餐饮具消毒单位业主是食品安全第一责任人的意识，促使其自觉遵守法律法规，确保餐饮具安全。
